AMELIORER LE PROFIL NUTRITIONNEL DES PRODUITS DE LA CHARCUTERIE

  • Diminuer la teneur en sel

Les membres de la FICT ont déjà réduit de 5% la teneur en sel entre 2010 et 2013, dans le cadre de la charte PNNS signée par la profession en 2010 et s’engagent à poursuivre ces efforts collectifs sans compromis sur la qualité sanitaire des charcuteries, ni sur le goût.

Le sel a différents usages dans la fabrication des charcuteries. Il est notamment utile à la conservation des produits, améliore leur texture et joue un rôle important pour le goût. Ce sont les principales raisons pour lesquelles il est difficile de réduire le sel dans les recettes de charcuterie.

Selon l’étude INCA 3 publiée par l’ANSES, la contribution de la charcuterie dans le total du sel consommé en France est passée de 12% en 2002 à 7% en 2018.

  • Limiter l’utilisation des matières grasses

Le gras est le plus souvent présent dans les viandes utilisées pour la charcuterie. C’est parfois un ingrédient (par exemple le gras de bardière).

Le gras joue un rôle dans la charcuterie. Il a des propriétés organoleptiques : le gras favorise la texture moelleuse et, comme c’est lui qui fixe les arômes, il contribue au bon goût des produits.

Grâce à leur savoir-faire, les charcutiers français, les artisans et les industriels se sont engagés dans la continuelle évolution du Code des Usages de la Charcuterie, notamment pour limiter l’utilisation de matières grasses.

Le Code des Usages de la Charcuterie, dans sa nouvelle version, intègre un taux maximal de gras à ne pas dépasser.

De plus, la FICT a signé, en 2010, une Charte d’engagement volontaire de progrès nutritionnels sur la réduction du gras avec le Ministère de la Santé, notamment au titre de la réduction de l’obésité.

Les objectifs ont été atteints en 2013 et validés par le Ministère de la Santé. Au final, tous les efforts menés ont permis de réduire de -30% le gras des charcuteries en 30 ans.

Il est également important de se soucier de la qualité des matières grasses et de rappeler que les charcuteries ne contiennent, notamment, pas d’acides gras trans.

  • Les charcuteries contiennent en moyenne 20% de matières grasses. Selon le produit, le taux de matières grasses des charcuteries varie de 2% (pour le jambon cuit ou le rôti de porc) à 40% (pour le salami). Les produits de charcuterie ne sont donc pas systématiquement gras.
  • De plus, les charcuteries contiennent majoritairement des acides gras insaturés (près de la moitié sont des acides gras monoinsaturés et 12% de polyinsaturés) qui sont ceux qualifiés de « bon gras ». Elles ne contiennent pas d’acides gras trans, les plus décriés pour la santé.
  • Ne perdons pas de vue que les matières grasses présentent des intérêts nutritionnels et que les besoins des Français en acides gras essentiels sont mal couverts. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle l’ANSES a révisé ses recommandations, en 2011, pour augmenter les Apports Nutritionnels Conseillés en lipides.