Vu dans la presse – Mondial du saucisson : pourquoi nous en sommes tous fous ? Le Parisien

Non classé Le 21/02/2018

Vous trouverez ci-dessous un article du journal Le Parisien intitulé : Mondial du saucisson : pourquoi nous en sommes tous fous?

 

Le Mondial du saucisson, qui aura lieu pour la première fois en juin, a fait le plein de testeurs en un temps record. Preuve que nous adorons cette cochonnaille. Mais pourquoi ?

 

Le premierMondial du saucisson aura lieu les 9 et 10 juin à Vanosc (Ardèche) mais il déchaîne déjà les passions. L’Académie ardéchoise des amateurs de saucisson (A3S), qui a lancé il y a quelques jours un appel à candidatures pour devenir juré de ce concours international, croule sous les CV de goûteurs amateurs. Résultat : alors que la campagne de recrutement d’épicuriens était programmée jusqu’en avril, elle est désormais close. « Jury à guichets fermés », a tranché, sur Facebook, cette drôle de confrérie.

 

« C’est la saturation absolue. On a reçu 600 demandes de dégustateurs âgés de 12 à 92 ans. Et encore, il me reste 140 mails à analyser. Cela ne m’étonne pas. Comme il y a une civilisation du vin, il existe une civilisation du saucisson », s’enflamme son recteur René-Louis Thomas, « journaliste préhistorique », comme il se présente, qui « approche les 80 ans ». Si on se bouscule autant au portillon pour noter gendarmes, jésus, rosettes et autres grelots, c’est, notamment, parce que le sauciflard sans fard fait partie de notre richesse gastronomique. « C’est l’image d’Epinal : le béret, la baguette, le camembert et le saucisson », décrit le chef étoilé Pierre Gagnaire. « Un véritable monument historique vivant », s’enthousiasme, de son côté, Jean-Robert Pitte, éminent géographe spécialiste de la gastronomie, à l’origine du classement par l’Unesco du « repas à la française » au Patrimoine de l’humanité.

 

Saucs

 

«Il incarne la fraternité, la convivialité, l’amitié»

 

Ce produit des terroirs, « goûteux, nourrissant, facile à trancher », est devenu un emblème depuis la Grande Guerre. « Il a relié entre eux les Français qui combattaient dans les tranchées. Les poilus originaires des montagnes du Massif central partageaient avec leurs camarades les saucissons secs envoyés par leurs familles. Il a sans doute constitué le dernier plaisir de bien des soldats tombés au combat », explique l’ancien président de la Sorbonne.

 

Notre savoir-faire est ancestral. « Historiquement, quelle que soit la région en France, il y a toujours eu une conservation de la viande de porc par salage et séchage », rappelle Stéphane Malandain, à la tête des salaisons Roches blanches en Normandie. « Les Français aiment se raccrocher aux histoires passées, celles de leurs parents et grands-parents qui tuaient le cochon », poursuit Christophe Guèze, aux commandes des salaisons Guèze à Vernoux-en-Vivarais (Ardèche).

 

Le virtuose des fourneaux Pierre Gagnaire s’en souvient comme si c’était hier. « J’ai eu la chance, enfant, de voir mon père fabriquer son saucisson qu’il mettait dans la cendre puis dans le grenier à l’air libre. Je n’en ai jamais remangé d’aussi bon », salive celui qui l’aime « avec un peu de douceur, un peu d’amertume, un peu sec, léger, harmonieux, bien texturé »… Pour Yves Boulanger, maire divers gauche de Vanosc, village hôte du Mondial du saucisson, le roi des planches de charcuterie a, au-delà de ses « qualités gustatives », des vertus républicaines. « Il incarne la fraternité, la convivialité, l’amitié », vante ce fils et frère de charcutiers, prêt à accueillir 15 000 bons vivants dans sa commune de 930 âmes.

 

La star des apéritifs et des casse-croûte n’a guère perdu en qualité au fil des décennies. « On trouve d’excellents saucissons partout et même les productions industrielles se sont améliorées », note l’universitaire et gourmet Jean-Robert Pitte. La production annuelle de saucisson sec, dévoré par 90 % des foyers, avoisine les 110 000 tonnes dans notre pays. Un chiffre qui a baissé de 2 % en volume en une décennie mais a bondi de 13 % en valeur. « Cela signifie que la production croit en qualité, ce qui est une bonne nouvelle », savoure le salaisonnier Christophe Guèze.

 

Le mot : saucisson

Dérivé du latin salsus (salé) qui a donné naissance au cousin italien salsiccia (saucisse), le saucisson est, selon le « Petit Robert », une « préparation de viandes (porc, boeuf) hachées, assaisonnées, cuites ou séchées et présentées dans un boyau, destinée à être mangée telle quelle ».

On doit l’apparition dans notre langue de ce substantif masculin à l’écrivain François Rabelais. Inspiré par la gastronomie transalpine, le père de « Gargantua » et de « Pantagruel » l’aurait prononcé pour la première fois au milieu du XVI e siècle en Ardèche, à Tournon-sur-Rhône, à l’occasion de la Foire aux oignons. Il l’immortalise ensuite grâce à sa plume dans son « Tiers Livre » en 1546 puis dans son « Quart Livre » en 1552 sous l’orthographe « saulcisson ».

D’un point de vue gustatif et non linguistique, cette savoureuse cochonnaille a vu le jour dans l’Antiquité, chez les Grecs et les Romains. Les Gaulois, maîtres de la salaison, s’en mettaient également plein la panse pour accompagner leur cervoise.

 

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