En 2014, l’ADIV a mené pour notre profession une étude sur le risque Staphylocoque aureus sur le jambon sec tranché commercialisé à température ambiante (ci-joint le résumé et le rapport de l’étude).
Au cours de cette étude, la croissance de Staphylococcus aureus sur des jambons secs tranchés conditionnés sous atmosphère protectrice a été simulée.
Dans les conditions de conservation actuellement pratiquées par les professionnels (conservation à +8°C), le modèle montre qu’aucune croissance de Staphylococcus aureus n’est observée dans un délai de 120 jours, dans des zones musculaires du jambon sec dont l’aw est inférieure à 0,950.
En revanche, à +20°C, seules des valeurs d’aw inférieures ou égales à 0,890 sont de nature à bloquer la croissance de S. aureus durant 120 jours.