Salmonovar : Validation des méthodes d’analyse des Salmonelles dans la matrice saucisson sec

APRIVIS Le 11/07/2016

Malgré un process de fabrication induisant un “stress” important pour les micro-organismes, la fabrication de saucissons secs ne contient pas de “point critique pour la maîtrise” au sens HACCP du terme. La maîtrise du danger Salmonella Spp  nécessite de la part des opérateurs une surveillance renforcée à tous les stades de la fabrication de la sélection des ingrédients à la commercialisation.

Des produits ont été “épidémioloquement” associés à des salmonelloses sans que la souche épidémique n’ait été rencontrée dans les produits  ni l’environnement des entreprises. Les professionnels se sont donc inquiétés de l’efficacité des méthodes analytiques disponibles et couramment utilisées. Une étude a été menée par la FICT et APRIVIS (coordinée par l’IFIP)  en collaboration avec plusieurs partenaires (ANSES, INVS, DGAl, Siliker, …).

Il a été proposé à tous les fournisseurs de méthodes d’analyse de participer à l’études. Les performances des méthodes volontaires ont évaluées entre elles tout le long du process de fabrication (de la livraison des ingrédients à la fin de la durée de vie) de saucissons secs.

La liste des méthodes les plus efficaces a été dressée.

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