Vous trouverez en pièces jointe les résultats de l’étude qu’APRIVIS a commandée à l’ADIV sur “Impact de la teneur en fer sur l’efficacité des nitrates/nitrites dans le saucisson sec” :
- une fiche de synthèse (recto verso),
- le rapport complet
Dans cette étude, l’objectif était de démontrer si l’utilisation d’une matière première riche en fer dans le saucisson sec (des viandes de truie), avait une influence sur l’efficacité antimicrobienne et organoleptique des nitrates et nitrites dans le saucisson sec. En effet, lors du processus de fabrication du saucisson, une partie du nitrite apporté ou issu de la réduction du nitrate se fixe au pigment myoglobine de la viande afin de former le pigment nitrosomyoglobine, très stable, qui donne la couleur rouge vif caractéristique des charcuteries formulées avec ces conservateurs. Ainsi, une augmentation de la teneur en fer de la viande utilisée en saucisson fixerait une quantité plus importante de dérivés des nitrites, réduisant ainsi la part « libre » assurant l’effet bactéricide.
Finalement, cette étude a permis de confirmer les résultats antérieurs obtenus avec un modèle porc pour les essais de réduction de doses de conservateurs. Malgré la proportion de viande de coche utilisée par les industriels, la teneur en fer supérieure de celle-ci n’induit aucun écart significatif d’efficacité sanitaire par rapport à des saucissons exclusivement élaborés à partir de porc charcutier, sous réserve d’ajuster les doses de sucre de la formulation pour cette matière première et avoir une acidification comparable à celle de saucissons fabriqués uniquement à partir de viande de porc. Toutefois, une forte variabilité de résultats microbiologiques a été mesurée sur la viande de coche ce qui n’était pas le cas pour la viande de porc. Cette variabilité, qui ne s’explique pas par l’évolution des paramètres physico-chimiques (pH, aw), impose une vigilance plus importante lors de la réalisation d’autocontrôles sur les produits finis