ADDUITS : La FICT a regroupé autour d’un consortium de chercheurs composés d’organismes techniques (IFIP et ADIV) et scientifiques (INRAe) de compétences complémentaires, plus de 25 entreprises qui ont accepté de participer au financement (avec l’INRAe) d’une étude visant à mieux connaître et à prévenir le lien, mis en évidence par certains organismes, entre sur-consommation de charcuterie et développement de pathologies graves.
Nous vous informons d’une publication scientifique émanant du programme ADDUITS :
Le nitrite et le nitrate sont ajoutés aux produits de salaisons pour leurs propriétés bactériolocides, bactériostatiques, technologiques et sensorielles. Cependant, ils sont soupçonnés d’être impliqués dans la formation de composés nitrosés (NOC) indésirables, tels que des nitrosamines, le nitrosylhème et les nitrosothiols. Contrôler les qualités sanitaires et sensorielles des produits de charcuterie en réduisant ces additifs nécessite d’élucider les mécanismes impliqués dans la formation des NOC.
À cette fin, la relation dose-réponse du nitrite de sodium ajouté et/ou du nitrate de sodium (0/0, 80/80, 0/200 et 120/120 ppm) sur la formation des NOC dans les saucisses fermentées séchées a été étudiée.
Les résultats ont montré :
- Une nitrosylation du fer hémique même en l’absence de NaNO2/NaNO3 due à la présence de ferments.
- Cette nitrosylation est favorisée par l’addition de NaNO2/NaNO3
- La réduction de la dose à 80/80 ppm limite encore l’oxydation des lipides sans formation de nitrosamines non volatiles.
- L’ajout de NO2/NO3 augmente légèrement l’oxydation des protéines
L’utilisation de 80/80 ppm pourrait être un moyen de réduire ces additifs dans les produits carnés fermentés séchés sans conséquence négative sur l’oxydation des lipides ni la production de nitrosamines.