Cette note de la FICT rappelle que nitrates et nitrites sont des additifs (conservateurs, nitrites E249 & E250 / nitrates E251 & E252) traditionnellement utilisés dans la fabrication des produits de charcuteries – qu’ils soient industriels ou artisanaux. La réglementation européenne prévoit des doses d’utilisation maximale de 150 mg de Nitrites par kilo de produits à base de viande (80 mg par kg pour les produits BIO).
La DJA est la quantité maximale qu’une personne peut consommer chaque jour de sa vie sans aucun risque pour sa santé. Les autorisations d’utilisation des additifs découlent de la DJA (qui ne doit pas être atteinte par les consommateurs). L’EFSA – dans le cadre du programme de réévaluation des additifs – rendra un avis sur les Nitrites courant 2016. Leur dose journalière admissible (DJA) actuelle – déjà passée de 0,1 à 0,06 mg/kg pc/jour – pourrait être revue à nouveau à la baisse,
L’IARC a classé les nitrates/nitrites ingérés en catégorie 2A (2010) « probablement cancérogènes chez l’homme » sur base de possibilités de nitrosation endogène (transformation pendant la digestion). Dans son rapport sur la viande et les charcuteries (oct 2015), l’IARC évoque la formation de composés N-Nitrosés potentiellement cancérogènes.
Bien avant la sortie de l’avis de l’IARC et sans attendre les conclusions à venir de l’EFSA, les charcutiers Français se sont volontairement imposés une limitation de l’utilisation des nitrates/nitrites au strict nécessaire.
Ainsi le Code des Usages 2016 fixera des doses maximales d’utilisation pour les nitrites et les nitrates 20% inférieurs aux limites réglementaires.