Nous vous informons de la publication, dans la revue scientifique “meat science” de l’article “Mechanisms of the bactericidal effects of nitrate and nitrite in cured meats” rédigé par Didier Majou (ACTIA), Souad Christieans (ADIV).
Résumé (traduction libre de l’anglais) : Dans les charcuteries et les salaisons, le nitrite est reconnu pour ses effets antimicrobiens contre les pathogènes. Les mécanismes de cette inhibition sont encore mal connus.
Le nitrite contribue au stress oxydatif en étant le précurseur du peroxynitrite (ONOO-), qui est le principal oxydant. Ainsi, le stress bactérien (qui dépend à la fois d’un pH faible, et d’une faible pression partielle d’oxygène) est renforcé par le système nitrate-nitrite-peroxynitrite, qui est également fortement dépendant du pH et de la pression partielle de l’oxygène.
Le nitrite est une “barrière” dont l’efficacité est complétée par d’autres facteurs “barrières”, dont :
- le sel (qui accélére l’oxydation de l’oxymyoglobine et favorise la formation de peroxynitrite),
- l’ascorbate (synthèse croissante d’ONOO),
- l’Aw.
Dans cet environnement, certaines espèces sont plus résistantes que d’autres aux stress acides, oxydatifs et nitratifs. Les plus résistantes sont les bactéries aérobies et bactéries anaérobies facultatives à Gram négatif (Escherichia coli, Salmonella), et les plus fragiles sont les bactéries anaérobies stricte à Gram positif (Clostridium botulinum).
Cette revue d’études met en évidence les principaux mécanismes chimiques impliqués, les molécules actives et leurs actions sur les métabolismes bactériens dans l’écosystème de la viande.
Elles est à disposition sur demande à la FICT (t.gregori@fict.fr)