Une étude Franco (IFIP) Belge (Universités de Liège, Sciensano d’Ixelles) réalisée avec le soutien financé de la FICT (via APRIVIS) vient d’être publiée (International Journal of Food microbiology). Les auteurs ont inoculé Clostridium botulinum groupe II (non protéolytique) de type B dans des produits modèles (proches jambons cuits) contenant différentes doses de nitrites de sodium (de 0 à 80 mg/kg) et de sel (12 à 19 g/kg) ont été inoculées avec un cocktail de 3 souches de C. botulinum Groupe II type B à 3,5 log10 CFU/g.
Les échantillons ont été conservés pendant 14 jours à 4°C, suivi par une rupture de la chaîne du froid pendant 1 h à 20°C puis jusqu’à 33 jours à 8°C. Les durées et températures de stockage ont été utilisées pour imitent ceux que l’on rencontre couramment le long de la chaîne d’approvisionnement. Le dénombrement de C. botulinum et la détection du la neurotoxine botulique de type B (BoNT / B) ont été réalisés en triple à différents temps de stockage.
Dans ces conditions expérimentales, les taux d’incorporation de NaNO2 ≥ 30 mg/kg empêchent la croissance et la toxinogenèse de C. botulinum Groupe II type B, quelles que soient les concentrations de NaCl testées. L’élimination totale des nitrites a permis la croissance et la production de toxines pendant le stockage.
Les résultats ont montré que la quantité maximale de nitrite (soit 150 mg/kg) peut sans doute être revue à la baisse mais qu’une certaine dose (vraisemblablement supérieure à 30ppm) est nécessaire pour garantir le contrôle de C. botulinum groupe II type B.