L’utilisation des nitrites (ou nitrates) en tant que conservateur dans les produits à base de viande pour lutter contre la prolifération éventuelle de bactérie pathogènes, notamment Salmonella et C. botulinum est indiscutable, par contre, l’emploi des nitrates et/ou des nitrites fait l’objet de polémique pour son lien à la santé.
La profession a décidé la révision du Code des Usages en 2016 avec une réduction de 20% des teneurs en NaNO2 (120 ppm) et en NaNO3 (200 ppm). Il nous faut aller plus loin mais des précqutions sont nécessaires.
Aussi, la présente étude a eu pour objectif d’étudier l’impact de plusieurs niveaux de réductions ainsi que la suppression des deux additifs sur le comportement de Salmonella, dans 4 calibres de salaisons sèches (saucisson sec chaudin, saucisse droite, produits de snacking et la rosette). Pour la rosette, l’impact des réductions étudiées a également été évalué sur le germe Listeria monocytogenes.
Vous trouverez plus bas un note de synthèse rappelant les principaux points de l’étude ainsi qu’un rapport complet sur celle-ci.