Dans cette étude, l’IFIP dresse un profil de l’aptitude à la transformation de la longe en se basant sur la détermination des principaux prédicteurs des rendements de fabrication et sur l’identification de ses défauts majeurs, notamment un défaut de structure assez proche du défaut pommade tel qu’on peut le rencontrer sur le jambon cuit. La détermination des sites de mesure les plus appropriés pour une application en salaison sera également de toute première importance. Vous trouverez un résumé de l’étude ainsi que le rapport complet.
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