Vous trouverez joint la synthèse (2 pages) de l’étude ainsi qu’un rapport plus détaillé. La fiche ANSES ce germe est également jointe. L’étude montre :
Dans des conditions de conservation réfrigérée (+8°C), l’étude montre qu’aucune croissance de Staphylococcus aureus n’est observée dans un délai de 120 jours, dans des zones musculaires du jambon sec dont l’aw est inférieure à 0,950.
A +20°C, seules des valeurs d’aw inférieures ou égales à 0,890 sont de nature à bloquer la croissance de S. aureus durant 120 jours.
En dehors de cette condition, des valeurs d’aw supérieures à 0,910 / 0,920 comme une température de +20°C, semblent favorables à une croissance rapide de S. aureus.
De ce fait, S. aureus peut être considéré comme un danger microbiologique pour les jambons secs commercialisés à température ambiante.