Le clean labelling, dont la réduction/suppression des nitrites, est une demande insistante du marché. Si elle permet de prévenir le risque (faible en présence d’antioxydant dans le produit) de formation de nitrosamine, la suppression du nitrite semblerait augmenter l’oxydabilité des lipides des charcuteries provoquant la possible production de composés néoformés dont il est nécessaire de mieux connaître le devenir.
L’IFIP a proposé à la FICT (via APRIVIS qui l’a retenue à son programme 2021), une étude sur le thème : « Effet des nitrites sur la réduction de l’oxydation des lipides des produits de charcuterie sensibles à ces réactions » dont l’objectif est de faire, d’une part, un état de l’oxydation des lipides sur un échantillon de produits du commerce et d’autre part, d’évaluer l’oxydation des lipides dans des produits pâté, fabriqués en conditions industrielles, selon une même recette et un même process, mais avec des taux de nitrites ajoutés différents (0 / 40 / 80 et 100 mg/kg de nitrites de sodium). Etude dont les résultats permettront de guider les entreprises dans leur stratégie d’optimisation de l’utilisation des nitrites.
La première étape de ce programme est une enquête auprès de fabricants de pâtés (pâtés de campagne, pâtés de foie) afin de mieux connaître les pratiques actuelles les plus courantes, d’utilisation de nitrite, les procédés de fabrication et de conservation des pâtés et ainsi d’aider les entreprises à baisser, voire supprimer les nitrites, sans engendrer de risque.
Vous trouverez ci-joint deux enquêtes (un questionnaire pâté de foie, un questionnaire pâté de campagne) et un résumé de l’étude.
Nous remercions les entreprises fabricants du pâté de foie et/ou du pâté de campagne à bien vouloir y répondre et à renvoyer à :
Madame Martine CARLIER (IFIP) : martine.carlier@ifip.asso.fr
Au plus tard le 10 juin