Effet du sel nitrité et du sel sur le comportement de C. botulinum durant la fabrication et la conservation de saucisses pâte fine

APRIVIS Le 27/06/2019

Dans l’optique de réduire les nitrites à des niveaux inférieurs à 120 mg/Kg, cette étude avait pour objectif de définir les concentrations en nitrite et en NaCl suffisamment sécuritaires pour permettre d’inhiber la croissance de C. botulinum groupe II type B psychrotrophe et la synthèse de la toxine botulinique associée durant la fabrication et la conservation de saucisses pâte fine.

Un court résumé (note de synthèse) de l’étude ainsi que son rapport complet sont téléchergeables ci-dessous.

Cette étude montre, en particulier que :

  • Une dose de nitrite de 30 mg/Kg combinée à une dose en sel de 13,5 ou 18 g/kg permet d’inhiber la croissance de C. botulinum et la synthèse de toxine botulinique dans le « modèle saucisse pâte fine » conservé sous vide suivant le scénario testé
  • Pour une formulation de saucisses pâte fine sans nitrite, préparée avec une dose standard en sel de 18 g/kg, la diminution de la durée de vie du produit (combinée à un respect strict de la chaîne du froid) peut être un levier d’action pour maîtriser le risque de développement de C. botulinum et de production de toxine.
  • Dans les conditions de cette étude, une durée de vie en deçà de 21 jours, combinant une chaine du froid maitrisée (2/3 à 4°C et 1/3 à 8°C), ne permettait pas la croissance de C. botulinum.

L’IFIP nous a transmis ce jour une nouvelle version de son rapport incluant les données physico-chimiques demandées

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