Cette étude menée conjointement pas l’IFIP et l’Université de Liège avait pour objectif de définir les concentrations en nitrite et en NaCl suffisamment sécuritaires pour permettre d’inhiber la croissance de C. botulinum groupe II type B psychrotrophe et la synthèse de la toxine botulinique associée durant la fabrication et la conservation de jambon cuit.
Un résumé de l’étude et son raport complet sont téléchargeable ci-dessous
Elle a démontré, entre autre que :
- Une dose de nitrite de 60 mg/kg combinée à une dose en NaCl de 13,5 ou 18 g/kg permettaient d’inhiber la croissance de C. botulinum et la synthèse de toxine botulinique associée dans le « modèle jambon cuit » conservé sous vide,
- Une croissance du germe accompagnée d’une toxinogénèse positive a été observée après 26 jours de conservation pour les échantillons issus des formulations sans nitrite ajouté, et ce, quelle que soit la dose de NaCl testée (i.e. 13,5 ou 18 g/Kg).
- Pour du jambon cuit préparé avec une dose en nitrite de 30 mg/Kg et une dose en NaCl de 13,5 ou 18 g/Kg, la diminution de la durée de vie du produit (combinée à un respect strict de la chaîne du froid) peut être un levier d’action pour maîtriser le risque de développement de C. botulinum et de production de toxine associée.
L’IFIP nous a transmis ce jour une nouvelle version de son rapport incluant les données physico-chimiques demandées