Phytome est un programme de recherche mené par l’Université de Maastricht, des chercheur belges et italiens, des entreprises belges et néerlandaises et le CLITRAVI (Centre de Liaison des Industries TRAnsformatrices de VIande de l’UE) dont la FICT est membre.
Il porte sur la substitution d’une partie du nitrite des produits de viande transformés grace à l’utilisation d’extraits végétaux antioxydants.
- Constat :
L’excès d’hémoglobine apporté par les viandes est pro-oxydant et peut entraîner la formation de composés nitrosés qui peuvent affecter négativement la santé intestinale. Les composants naturels de plantes comme les caroténoïdes, les vitamines et les flavonoïdes protègent les cellules de l’intestin des dommages causés par l’oxydation.
Le projet « phytome » a été lancé pour tester l’effet de produits végétaux naturels ajoutés pour les viandes transformées, avec l’objectif de contribuer à la santé des consommateurs.
- Plan du projet Phytome
Le projet Phytome consiste à :
- Ajouter des produits fonctionnels de plantes aux produits de viande rouges riches en hémoglobine,
- Evaluer l’efficacité de différents produits végétaux fonctionnels sur des cultures cellulaires en laboratoire.
- Évaluer les effets des produits fonctionnels de plantes dans la viande sur la qualité sensorielle
- Couleur,
- la stabilité oxydative et le goût,
- sécurité microbiologique,
- Évaluer les effets dans une étude humaine (y compris acceptabilité organoleptique),
- Envisager la communication de la conception et la stratégie de positionnement,
- Démontrer la faisabilité technique dans des projets pilotes.
- Choix des composants végétaux actifs :
Des cellules humaines sont cultivées in vitro en laboratoire. Lorsque ces cellules sont exposées à des substances comme les composés nitrosés, elles produisent des produits du stress oxydatif. Cette réponse est beaucoup plus faible lorsque ces cellules sont incubées avec des extraits naturels de plantes avant l’exposition. Cette méthode a permis de choisie des composants de plantes efficaces.
- Des antioxydants bioactifs
Les produits sélectionnés ont été ajoutés à la viande (6 produits à base de viande rerésentatifs des traditions du nord et du sud de l’Europe) lors de leur fabrication afin d’évaluer leur effet sur la qualité sensorielle et la sécurité microbiologique :
- Sensoriel : Goût et odeur = acceptabilité de l’odeur et du goût
- Stabilité à l’oxydation (suivi des TBAR et MDA mg / kg)
- Sécurité microbiologique : (paramètres suivis Entéro de, Clostridium, Listeria, Salmonella)
Les quantités d’extraits végétaux ajoutés, ainsi dosés sont stables pendant le process. La surveillance microbiologique montre que les produits (production par les PME) sont sûrs. Clostridia, Listeria et Salmonella étaient inférieures aux limites de détection de sécurité dans tous les échantillons.
- Etudes chez l’Homme
84 volontaires ont consommé des produits de viande avec et sans produits végétaux fonctionnels. Lorsque les produits végétaux fonctionnels ont été ajoutés, les taux de nitrite ont été réduits par rapport au témoin.
Plusieurs échantillons et des tests sont effectués chez les volontaires :
- Composés nitroso dans les fèces
- Marqueurs de dommages à l’ADN et état de l’intestin (à préciser) :
- L’expression des gènes
- enzymes
- test des comètes
Les données préliminaires montrent des différences dans l’expression des gènes. Cela signifie que les produits végétaux dans la viande ont un effet sur les cellules de l’intestin.
Les données ci-dessous montrent que les produits végétaux fonctionnels issus de Phytome ont fortement réduit l’excrétion du composé nitrosé considéré comme nuisible.
Afin d’apprendre à communiquer avec les consommateurs et les parties prenantes 3 études différentes ont été menées dans 4 pays différents de l’UE (pas la France). Etude réalisée avant la publication de l’IARC.
- étude quantitative des consommateurs 2057 participants, 4 pays
- Positif au sujet des extraits de plantes dans la viande
- Pas de différence organoleptique perçue dans certains cas,
- 20% des consommateurs sont prêts à payer € 0,75 en plus,
- Souhaitent transparence, le meilleur argument est simplement la mention de la présence de composants naturels de plantes.
- Conclusions
Les produits à base de viande transformés sont une composante de l’alimentation.
Le concept innovant “Phytome”, consiste en l’ajout de produits végétaux naturels fonctionnels lors du process de transformation des viandes et la réduction du nitrite ce qui améliore l’équilibre alimentaire et de protège l’intestin
- La qualité et la sécurité alimentaire sensorielle est similaire aux recettes traditionnelles.
- Les consommateurs indiquent la volonté de payer plus pour ce concept et exigent la transparence dans la communication (attention : déclaratif).
L’accessibilité à l’ensemble des résultats ont été réservés dans un premier temps aux partenaires de l’étude. Ils sont maintenant livres de droiepuis mise à disposition. Le Statut réglementaire des substances utilisées reste souvent à préciser ainsi que l’impact de leur utilisation sur la conservation du produit.
Contact : contact : Théo de Kok à t.dekok@maastrichtuniversity.nl