Charcuteries et Nitrites : Pourquoi cet acharnement ?

Crises en cours Le 20/11/2019

L’ONG Foodwatch, l’application Yuka et la Ligue contre le cancer ont annoncé mercredi le lancement d’une pétition pour demander l’interdiction des sels de nitrites dans l’alimentation du fait de leur rôle dans l’apparition de certains cancers digestifs.

La FICT a bien entendu immédiatement réagi :

  • réponse à la presse (journal France 2 de 13h, l’express, le télégramme, …)
  • envoi d’un communiqué (mercredi 18h00) .
  • veille média renforcée.

D’autres actions sont en préparation.

Les arguments de la FICT sont strictement basés sur des éléments techniques ou scientifiques vérifiables (cf biblio plus bas) :

Les nitrites protègent les consommateurs

Les nitrites sont des ingrédients traditionnels utilisés pour la préservation des charcuteries depuis des siècles. Ils empêchent le développement de bactéries très dangereuses pour l’homme, responsables notamment du botulisme

Les nitrites, aux doses utilisées en tant qu’additifs, ne sont pas nocifs pour la santé

En 2017, l’EFSA a confirmé l’innocuité des nitrites aux doses utilisées comme additifs alimentaires. Bien entendu, l’EFSA a pris en compte les conclusions du rapport de l’OMS.

Mieux utiliser les nitrites, une pratique générale de la profession

Afin de répondre aux attentes des consommateurs, les fabricants français de charcuterie font évoluer leurs pratiques pour optimiser l’utilisation des nitrites.Ils sont ainsi les seuls en Europe à s’être imposé une dose maximale d’utilisation de 120 mg de nitrites par kilo de produits. Certaines charcuteries sans nitrites sont actuellement mises en marché par de très grosses entreprises, par exemple pour le jambon cuit, mais ces process complexes ne sont pas à la portée des PME qui constituent l’immense majorité des charcuteries françaises.

L’absence de nitrites diminue la durée de conservation des produits et empêche de ce fait de réduire le sel dans les charcuteries.

Salaison, nitrate et nitrites…

La salaison remonterait à 5000 ans, époque où les hommes ont constaté que la viande se conservait mieux en présence de salpêtre (autre nom du nitrate). Au début du XXe siècle, des chercheurs découvrent que le nitrate au contact de la viande se transforme lentement en nitrites, composés qui améliorent sa conservation. Depuis les années 1960, les nitrites sont utilisés, sous forme de sel nitrité (99,4 % de sel et 0,6 % de nitrite), pour la fabrication de charcuterie, tant par les artisans que par les entreprises de charcuterie.

Bibliographie :

Académie-agriculture y-a-t-il-de-bons-et-de-mauvais-additifs-alimentaires : https://www.academie-agriculture.fr/publications/publications-academie/points-de-vue/y-t-il-de-bons-et-de-mauvais-additifs-alimentaires

AESA Evaluation des nitrites (Mortensen et al) https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2017.4786

Fiche ANSES Clostridium botulinum : https://www.anses.fr/fr/system/files/BIORISK2016SA0073Fi.pdf

Pour mieux comprendre :

Film pourquoi utilise-t-on des nitrites ?

https://www.youtube.com/watch?v=r13FSWYr2A8

Pour aller plus loin

http://info-nitrites.fr/

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