Dans cette étude, l’objectif était de démontrer si l’utilisation d’une matière première riche en fer dans le saucisson sec, et notamment des viandes de truies de réforme, avait une influence sur l’efficacité antimicrobienne et organoleptique des nitrates et nitrites dans le saucisson sec. En effet, lors du processus de fabrication du saucisson, une partie du nitrite apporté ou issu de la réduction du nitrate se fixe au pigment myoglobine de la viande afin de former le pigment nitrosomyoglobine, très stable, qui donne la couleur rouge vif caractéristique des charcuteries formulées avec ces conservateurs. Ainsi, une augmentation de la teneur en fer de la viande utilisée en saucisson fixerait une quantité plus importante de dérivés des nitrites, réduisant ainsi la part « libre » assurant l’effet bactéricide.
Vous trouverez joint une courte fiche de synthèse ainsi que le rapport complet de cette étude