Cette étude évalue l’impact d’une réduction des nitrates/nitrites des salaisons sèches sur la qualité sanitaire, dans des salaisons sèches, selon deux calibres (petit et moyen), par le suivi du comportement de Listeria monocytogenes et de Salmonella. Parallèlement, l’effet de cette réduction sur la couleur et le niveau d’oxydation des produits finis a également été évaluée. Une synthèse résume les principaux points qui sont développés dans le rapport.
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